一样的食材不一样的做法

一样的食材不一样的做法

如果能有时间去了顺德，便很容易理解其中的奥妙所在这不仅仅是口味上的精致把控对于味蕾的震撼，同时也是所用食材对于普通常识的超越。在食物这件事上，顺德人的想象力和行动力，都会让人大开眼界。

顺德菜精致而家常，妙不可言。用简单的材料做出精致美味的食物，既不浪费也不十分美味。说到家常菜的味道，绝对值得一谈。君安鱼饼是当地家家户户的女人都会做的。过去，人们会把鲥鱼去皮、去骨，切成肉末，用作打边炉的配料。但当地民众在清光绪年间略有变化。将鱼煎成圆形，煎至金黄色。熟了外酥内嫩。味道特别，就这样形成了鱼糕。

但是越简单的事情做好就越精湛。美味的君安鱼饼色泽金黄，肉质一定要厚实均匀，吃起来才会清爽可口。反之，肉质软的就像棉花糖一样。这是一部没有品味的失败作品。鱼糕虽然小，但是做出来好吃的真的是让人难以忘怀。

有一次去吃饭，遇到了一个很有意思的吃鱼糕的方法，就是紫苏叶蘸酱。鱼糕煎成金黄色，像一个小小的金圆形蛋糕，下面是绿色的紫苏叶，非常漂亮。我以为这紫苏叶只是装饰用的。后来才知道鱼糕要和紫苏叶一起吃。紫苏叶的香味带出鱼糕的嫩滑口感，更显清新爽口。

接下来我们要说的是鱼房。广东有三大名鱼馆，云浮罗定皱纱鱼馆，佛山石湾鱼馆。顺德乐从鱼馆，虽然用的一样的食材但做法略有不同，导致口感和味道的不同。石湾鱼馆在放蛋之前先把面粉清水和鱼清水混合。

相反，乐从鱼馆现在是先装鸡蛋，然后倒入面粉和清水拌匀。其次，两个鱼房的控油控盐完全不一样。石湾鱼馆只需要50度左右的残温，乐从鱼馆需要70度左右。相比之下，石湾鱼馆嫩滑可口，乐从鱼馆口感优越，丰富嫩滑。汤更好吃。顺德很多粤菜餐厅虽然能吃到鱼饭，但还是软嫩就好，或者老牌子更有保障。我比较喜欢乐从梨园餐厅的鱼馆。和其他地方不一样，清爽嫩滑，跟豆腐一样。除了软滑，还有鱼干香的味道，回味无穷。据说乐从梨园酒家的鱼馆，90年代荣获顺德十大名菜称号。

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